«В супермаркетах хорошего чая не найти — чаще всего это отбросы производства, приправленные ароматизаторами»
В посёлке Большая речка в Иркутской области живёт семья Епаковых — муж, жена и двое детей. В этой семье уже пять веков из поколения в поколение передают знания о том, как собирать и обрабатывать местные травы. Семейная мануфактура Евпаковых «Байкальский травник» делает лечебные травяные сборы, натуральный чай, косметические масла. Глава семьи Руслан Евпаков рассказал о секретах производства настоящего травяного чая.
Мои предки занимались травами ещё пять веков назад. Мы бережём свою семейную историю и храним эти знания наравне с секретами травнического мастерства. Один из моих прапрадедов был лекарем при царском дворе и писал книги о лечебных травах. Прадедушка был казачьим атаманом в Даурии, а казаки всегда применяли травы для лечения и приготовления настоев и напитков. Прабабушка моя, к слову, пострадала за то, что лечила людей растительными сборами: в советские времена её назвали врагом народа и отправили отбывать срок.
Моя бабушка занимается заготовкой целебных трав. В детстве я ходил с ней по лесу и многому научился, хотя и не думал тогда, что сам всерьез займусь этим делом. По образованию я юрист, есть еще техническая специальность, но традиции взяли своё — мы с женой основали семейную мануфактуру «Байкальский травник». Сейчас наши дети активно участвуют в семейном деле. В тайгу они пока не ездят, но уже собирают дикоросы на околице и умеют отличать десятки трав.
Мы живем по пути на Байкал, в посёлке Большая речка на территории Прибайкальского национального парка. Мы специально купили участок у самого леса, чтобы было удобнее собирать растения. Грядок на огороде у нас нет — никакого лука или картошки, только дикие травы.
Раньше мы жили в Тункинской долине, в посёлке Аршан. Решили сменить место жительства после схода с гор селя (мощный грязевой поток с камнями, сходящий с гор после ливней — прим.ред.) и в итоге переехали ближе к Байкалу. Сейчас мы ведем заготовки в Прибайкальском национальном парке и в Забайкалье — в Баргузине, в Даурии. Собираем и в родном Аршане, доходим до самой границы с Монголией. В каждом месте свои травы со своим сроком сбора. Какое-то растение дважды за лето берём, а что-то можно собирать всего пару недель в году. Например, карагану гривастую, которую в народе называют «верблюжий хвост», нужно собирать зимой, когда растение торчит из-под снега.
Для мануфактуры трав требуется много, и их все невозможно собрать вдвоём. Поэтому для сбора трав мы привлекаем помощников и делим их на бригады — одна собирает ромашку, другая — ягоды, третья — чабрец.
Собранную траву сначала нужно подвялить. Для этого мы раскладываем на солнечных полянах пологи и оставляем траву под солнечными лучами на какое-то время. Дальше технология зависит от того, для чего мы берем растение — для чая, для лечебного сбора, для приготовления экстракта. Если собираем для чая, то переминаем, как тесто, укладываем в бочки и везем на склад. Потом снова достаем, переминаем, раскладываем, подсушиваем — это новый этап ферментации. Затем укладываем на специальные сетки и отправляем в печи на сушку.
Температура в печах устанавливается в зависимости от растения и от того, какой чай нужно приготовить. Технология приготовления чая ничем не отличается от тех, что были приняты 100 или 200 лет назад, только печи теперь работаю от электричества. Сушка чая происходит под инфракрасным тепловым излучением — такой вид тепла очень схож с жаром от русской печи.
После тепловой обработки проходит еще один этап ферментации — чай «дозревает» еще целых три месяца. А дальше — купажирование, то есть смешивание составляющих для получения определенного вида. И последний шаг — расфасовка.
Если взять просто сушеный лист и заварить его, получится отвар — к чаю это не имеет никакого отношения. Чтобы из растения сделать чай, нужно приложить много усилий. На 95% это ручной труд. Остальное берут на себя печи. Чтобы сделать зеленый чай, печи включаются всего на 40 градусов. Чёрный сушится под температурой в 60 градусов. Кедровый и таежный чаи вообще не ферментируются, а монгольский чай мы собираем уже готовым — он ферментируется на кусте в естественных условиях.
Мы делаем десятки самых разных чаёв. Большая часть из них придумана задолго до нас, но иногда мы отходим от традиционных рецептов и придумываем новый купаж. Сначала пробуем сами, потом угощаем гостей, а затем предлагаем покупателям. Каждый чай нашей мануфактуры проходит экспертизу у фитотерапевтов. В ближайшие годы в нашей семье появится свой профессиональный фитотерапевт — старшая дочь после школы планирует пойти учиться в Московский или Алтайский институт фитотерапии.
Чаи из трав не просто вкусные и натуральные, они ещё и полезные, причём абсолютно все и для всех. Чай — это напиток, который можно всем, в отличие от травяных сборов, которые нужно принимать только по назначению врача. Чай не имеет побочных эффектов и показан любому.
Несмотря на то, что у нас целая мануфактура, дома мы пьём не только свой чай. Чтобы быть в курсе новинок на рынке, мы регулярно покупаем чай на выставках, у производителей и у коллег из Китая.
В супермаркетах хорошего чая не найти: чаще всего это отбросы производства, приправленные ароматизаторами и отдушками. Даже в самом дорогом чая с полки магазина нет ничего особенного — цена выше лишь из-за большего количества отдушек. Мы такой чай пить не можем, потому что чувствуем все, что там намешано. В кафе предпочитаем выпить воды или свежесваренного кофе. Дома чаще всего мы завариваем копорский чай. Его придумали в деревне Копорье под Петербургом много лет назад.